酸菜是利用乳酸等有益微生物的发酵作用，使腌渍的白菜有酸味，同时抑制其他有害微生物的活动，防止白菜变质腐坏。
砍掉大白菜老根，摘去老叶，洗净、晾干，然后切成1厘米宽的长条，再横切成方形或菱形块。置苇席上摊开晾晒，至鲜菜脱水80%左右时，即成菜坯。将盐倒入菜坯中（每10公斤鲜菜加盐400克），搅拌均匀，充分揉搓，然后装入缸中，随装随雎，压实后，上面撒一层细盐，加盖封闭。腌3天后取出，加入与精盐等重的蒜泥，充分混匀，装入坛中，压实加盖，用土泥密封坛口，置室内使其自然发酵，100天左右即成。此菜色泽金黄，风味酸甜可口，既可直接食用，又可做汤菜或炒食。
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