大白菜贮藏质量的好坏主要与品种、播期、采收成熟度、水肥管理、病虫害发生情况及贮藏条件等有关。
(1)白菜的品种
不同品种的大白菜耐贮性差异很大，主要取决于表面组织结构、细胞持水力、抗逆性等。一般直筒型比卵圆型和平头型耐贮，青帮的比白帮的耐贮，中、晚熟品种比早熟品种耐贮。
(2)白菜的播期
冬贮大白菜对播期要求严格，过早，白菜成熟时气温太高，不利于贮藏；过晚则由于叶球没有抱紧，叶片表面积增大，失水增多，也不利于贮藏，并且影响产量提高。
因此，为了获得稳产、优质、耐贮的大白菜，应根据当地气候条件，在适当播期范围内晚播。
(3)采收成熟度
大白菜的耐贮性与叶球成熟度有关。结球过紧实的叶球在贮藏期易开裂和衰老，不利于贮藏，所以多选用“八九成心”的叶球窖藏，“七八成心”埋藏。
(4)肥水管理情况
大白菜生长期间在氮肥施用量适宜的基础上，增施磷、钾肥能促使植株生长健壮、抗性增强，有利于贮藏。在氮肥施用过量、有机肥用量少、微量元素亏缺条件下的产品耐贮性差，干烧心病严重。
(5)田间病虫害
感染病菌和虫害造成的伤口，是造成贮藏过程中败坏变质的重要原因之一。因此，应选用抗病品种和采用良好的综合防治措施，减少病虫害发生。
有病虫害的叶球不宜贮藏，应及早剔除。还应在大白菜砍收前1-2天，喷洒1 000倍扑海因可湿性粉剂，以避免病菌入窖侵染，造成烂菜。
(6)贮藏条件
温度、湿度、气体等贮藏条件是影响大白菜贮藏质量的关键因素，温度是影响大白菜采后变化的重要环境因素，温度升高，呼吸强度增大，自然损耗增加，易引起白菜脱帮和腐烂，所以应设法避免高温；
但温度低至大白菜的冰点以下时，叶片受冻结冰。试验证明，大白菜叶片的冰点温度-0.4- -1.2℃，因此，其贮藏适温应为(0±0.5)℃。
由于大白菜含水量高，在贮藏过程中易失水萎蔫，自然消耗量很大，因而要求较高的相对湿度，但高湿又易增加脱帮，并有利于病原微生物的活动而增加腐烂。
所以大白菜适宜的相对湿度应兼顾这两方面的矛盾，即在能控制腐烂和脱帮的前提下提高湿度，一般以90%-95%为宜。
改变贮藏环境中空气的组成，适当降低其中氧气浓度或增加二氧化碳浓度都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟衰老过程、防止发芽抽薹、抑制微生物活动等作用。
同时控制和协调两者的关系可以获得更好的效果。据报道，1%的低氧处理能有效地延长大白菜在o℃下的贮藏寿命，其营养成分损失率很低，同时延缓叶片的叶绿素损失和叶片黄化，减少腐烂。
