食用油脂来源于动物脂肪或植物油，是人们膳食生活中不可缺少的营养成分。动物性脂肪中的必需脂肪酸含量少，营养价值较低；植物油中含不饱和脂肪酸较多，熔点较低，人体对它消化率高，又因含必需脂肪酸较多，营养价值较高。所以生活中的烹调用油我们提倡以植物油为主，但不管使用哪种油均忌高温加热。

因为油脂经高温加热后，使其中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏，降低了食用油的营养价值。不过请放心，一般烹调过程中，油脂加热的温度不会太高，时间又非常短暂，对营养成分的影响不显著。但是在饮食业中用于炸制食品的食用油，被反复高温加热使用，加热时温度又高，时间又长，不但会损失营养成分，还会产生有毒物质。原因是高温加热使油脂的脂肪酸聚合，如不饱和的亚麻油酸、亚麻油烯酸，加热后发生了聚合反应，构成单聚体、二聚体、三聚体等化合物。经研究证明，人体不能吸收利用它的三聚体，其他的对人体均有毒性，它们进入人体后，可使人生长停滞，肝脏肿大，甚至致癌。尤其是反复高温加热的油脂出现的聚合体更多，对机体的危害更大。

可见，生活中经反复油炸的食物不宜多吃，如炸油条、炸麻花等的炸制风味小吃，一定要忌常食、多食，尤其重要的是操作者在炸制食品时要常换油，该倒掉的必须倒掉，忌将油反复高温加热使用。