鳖性甘、咸、微寒，具有养阴清热、平肝息风、软坚散结之功能。鳖血可作人类的补血剂、营养强壮剂，鳖肉能使病人加快康复；鳖的浑身均可入药，是滋补佳品。但是，食鳖时若不注意死活，吃了死鳖，不但于身体健康无补，而且有害。
在蛋白质中含有一种人体所必需的氨基酸——组氨酸。100克鳖的可食部分含蛋白质17.5克，其中所含的组氨酸自然甚多。鳖生命力很强，捕获后还可存活一段时间，在它生命力逐渐减弱以致于濒死状态时，体内蛋白质结构开始崩解，体内外细菌开始向肌肉深处侵袭繁殖。
鳖一旦死后，蛋白质崩解得更快（比捕后即死的鱼快得多），细菌显得更猖獗。其中有些细菌专爱袭击组氨酸，摄取其中养分据为已有，并将中有些细菌专爱袭击组氨酸，摄取其中养分据为已有，并将组氨酸转化成一种有毒物质——组胺。
当组胺达到一定浓度时，人吃了它就会中毒，一般食后几分种至几十分钟内发病，轻则头痛、头晕、心慌、胸闷{重则呼吸急促、恶心、呕吐、腹泻、口舌四肢发麻、身上起风疹。
由此可见，组胺是在鳖死后产生的，濒死状态为产生组胺提供了有利条件。消费者很难知道鳖已死了多久，所以还是以不吃鳖为好。
另外，鳖死后，内脏很容易腐败变质，从外表又不易发现。对如此昂贵之珍品，有些消费者舍不得扔掉，抱着侥幸心理吃下，于是酿成大祸。
那么，怎样鉴定鳖体内组胺含量的多少呢经验表明，组胺多的海鱼，如死的鲭、鲐、鲅金枪鱼的共同特点是皮青肉红。同样，死鳖除去坚硬的外壳外，肉也发红。
有人测定，在上述鱼肉中100克（死后66小时，环境温度27℃）就含组胺160-320毫克。在同样条件下，皮青肉白的鱼只含组胺20毫克。一个成年人一次吃进100毫克组胺就可发生中毒症状。
那么怎样才能避免组胺中毒呢组胺是碱性物质，遇酸后65%以上被破坏，从而大大降低毒性。所以如果只有轻微的肉红现象，烹调时可加些醋，或是红果等酸性物质，可解除部分组胺毒性。
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