香椿的营养价值是很高的。香椿大致可分为三种：第一是黑香椿，颜色紫红，肉质肥厚，属上品；第二是红香椿，色泽淡红，鲜嫩无骨，质量也佳；第三是青香椿，色泽翠绿，清香淡雅，质稍次。今天我们就来聊一聊香椿的营养特点。
在香椿的营养成分中，比较突出的是钙、铁、锌和磷。每100克香椿含钙96毫克，超过同类蔬菜中的大白菜、菠菜、菜花、洋葱、韭菜、芹菜等；含铁3.9毫克，超过油菜、圆白菜、大白菜、菠菜、菜花、洋葱、大蒜、芥菜、韭菜等；含锌2.25毫克，含磷147毫克，几乎超过所有同类蔬菜。
食用香椿也有较好的保健作用。 然而有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达53.9毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。
试验结果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每公斤83.3毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1.5毫克。 试验还证明，用15％和30％盐水腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。所以一定要吃用开水烫过的香椿。
1、香椿拌豆腐。将香椿洗净，切碎，放在开水锅里稍微焯一下，与切碎的豆腐放在一起，加小磨油、精盐、味精（喜欢辣椒者再加辣椒油），拌匀，即可食用。
2、香椿芽炒鸡蛋。把鸡蛋打烂入碗，加入切碎的香椿芽和精盐，拌匀，炒熟，即可食用。
3、腌香椿。将香椿洗净、晾干，加适量精盐，装入洁净的菜罐或盆中，加盖腌3-5天，便可食用。
4、香椿鱼。将香椿用盐稍腌后，外面挂上鸡蛋面糊，炸成鱼状，蘸花椒盐吃。外皮金黄，香椿碧绿，芳香浓郁。
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