河北驴肉肠的加工制作方法

（l）配料标准。主料：驴肉5O千克。辅料：精盐2千克，淀粉3．3千克，香油3．25千克，鲜姜3千克，大葱l千克，五香粉l5O克，花椒面lOO克，煮驴肉原汤lO千克，清水3O千克，亚硝酸钠3克。

（2）加工方法。原料整理：选用卫生合格的鲜驴肉，剔去筋膜，清洗于净。用绞肉机将驴肉绞成O．5公分的方丁。拌馅：精盐、香油、淀粉、五香面、花椒面、鲜姜末、大葱末、煮驴肉的原汤汁、清水、亚硝酸钠等，混合在－起，搅拌均匀，倒入驴肉丁里，充分搅拌均匀，即为馅料。灌装：将新鲜的驴小肠，反复清洗于净，沥去水分。将拌好的馅料灌入小肠内，每6O公分剪断，两端合并起来，扎紧成环状。煮制：灌好的肠体放入lOO摄氏度的沸水锅里，轻轻翻动，发现汽泡刺眼排气。水温保持在9O摄氏度以上，煮制l小时左右，即可出锅。熏制：煮好的肠体出锅后，沥去水分，再放进熏炉内，用红糖为烟熏剂，熏制lO分钟，出炉后凉透，即为成品。

（3）产品特点。色泽红褐，鲜明油亮，切面整齐，香味四溢，肉质鲜嫩，爽口不腻，熏香浓郁。

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